La tradicional parrillada argentina, que caracteriza nuestros encuentros podemos describirla como como un rito, que reune amigos y familia, y muchas veces se extiende por horas. La misma comienza con una empnada, le sigue el choripan, o chorizo al plato y la morcilla, a continuación el queso y las achuras, todo acompañado por el infaltable vino tinto, o en su defecto, cerveza. Y después hace su aparición aplaudido por la concurrencia el asado, representado por los más variados cortes de carne vacuna. Depende de la ocasión también podemos encontrar en la parrilla o el asador, corderos, lechones, pollos, chivitos .

 

Muchos se preguntarán: “¿Qué dificultad puede haber un un asado?” . Algunos creerán que tan solo con prender el carbón y tirar la carne sobre los hierros calientes, se consigue una buena parrillada. Pero mermítanme disentir. No es fácil. Al asado hay que “darle el punto justo”, hay que “tener mano”. Es algo así como “el duende”, “la magia”, “el arte”, “el sentimiento”….. Es el esmerarse al máximo, para agasajar a un amigo. Son las “gotitas de esencia”, que se atribuyen a quien hace gala de su maestrïa en cualquier arte u oficio.

 

Estamos hablando del sellado de las carnes, el primer golpe fuerte de calor para que forme esa costra que impida la salida de jugos; del alejamiento de las brasas, para evitar la rápìda abrasión y conseguir un asado lento; del cuidado de la llama, para que no atente contra la superficie: del breve reposo de la carne tras la cocción, para que desarrolle al máximo su gusto.

 

Existen muchas formas donde y con que utensilios hacer un asado, las clásicas parrillas y asadores, con toda la variedad que se puede encontrar en ellos.

 

El asado a la piedra, por citar sólo un ejemplo. Ësta técnica es muy sencilla: se prende fuego sobre piedras planas y luego de unas horas de fuego, se limpia la piedra y se pone la carne a dorar sobre ella.

 

* ASADOR

 

Es una tecnica que se utiliza mayormente,  para asar costillares enteros, corderos, lechones, pollos  atravesándolos por una estaca ubicado en posición vertical y con las brasas en el suelo.

 

Nuestros gauchos improvisaban esta forma de hacer el asado utilizando alguna rama de arbusto o árbol jóven, pero con el correr del tiempo se hizo de hierro con punta afilada para poderla clavar bien en el suelo, y estirando las patas con alambres de los corderitos etc.

 

Luego se le agregó una barra superior perpendicular a la estaca, a los efectos de sujetar la carne en la parte superior. Luego apareció el asador doble cruz. Esto permite el fijar la carne en él sin necesidad de ser atravesada.

 

* PARRILLA.

 

Para escoger una parrilla hay que tener en cuenta, si la vamos a utilizar seguido, si vamos a tener que realizar parrilladas grandes, pues nos gusta invitar a mucha gente, si es al aire libre, y sobre todo como nos gusta trabajar.

 

Respondidas estas preguntas podemos elegir entre

 

* Parrillas de gaz.

* Parrillas eléctricas.

* Parrillas de carbón o leña

 

* UTENSILIOS.

 

Estos van desde lo más basico hasta lo más especializado.

Un cepillo limpiador, unas tenazas, una espátula y un tenedor largo son indispensables.

Existen asadores adaptables a algunos tipos de parrilla.

 

HAREMOS UN POCO DE HISTORIA.

(Fuente: La Web de Facundo Allia - Todo Argentina El Asado Argentino)

 

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas. De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa (pampa es una palabra que viene del quichua y que significa: "campo abierto y sin estorbos", y se multiplicaron extraordinariamente. Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea jurídicamente una "res nullius". Para darse una idea de cuán poco era el valor del ganado, un dato histórico es que cualquiera podía apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado.

Como dijimos durante los dos siglos anteriores al XVII, vagaban por la hoy pampa Argentina, en ese entonces denominada el desierto, millones de cabezas de ganado cimarrón, chúcaro o salvaje que se habían reproducido por millones y se nutrían de los pastos que crecían naturalmente.

 

alcula que en el sigloXVIII había en la pampa unas 40.000.000 de cabezas de ganado más bien perdido porque andaban por allí sin que los gauchos aprovecharan ese recurso formidable más allá de comer gratis hasta hartarse.

 
El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo. Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia. Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación. (del libro "El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773".

 

Con la mezcla del criollo el gaucho comenzó a comer la carne asada. Todo gaucho o criollo iba siempre acompañado de un buen cuchillo. Éste era un instrumento muy preciado y sin duda muy valioso porque lo usaban para comer el asado, para cortar ramas, para trabajarlas, o para sus tareas, y además lo utilizaban como arma ya sea de defensa o de ataque.

Existen varios tipos de cuchillo en el hombre de campo el más largo era el carroñero que era un gran facón, luego el facón propiamente dicho que era como una daga de unos treinta centímetros de largo, o utilizaban simplemente un cuchillo de unos veinticinco centímetros de largo con vaina y uno chiquito llamado verijero que usaban para trabajos menores.

Bien, con el facón o con cualquier otro de los cuchillos realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí ponían la leña y encendían una fogata frotando madera. Una vez hecha la brasa colocaban la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocinaba el exterior; y el interior quedaba casi crudo.

 
Comían parados o en cuclillas o sea sentados sobre la parte posterior de los pies o sea sobre los calcañares o se sentaban en el cráneo de una vaca. Desde entonces han pasado muchos años, y el país se modernizó. Ahora y desde hace años las carnes Argentinas son las mejores del mundo.

 
La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la selección de los animales más aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la pampa Argentina.

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